Kurz gesagt: Aus einer grünen, harten und grasig riechenden Bohne wird in wenigen Minuten ein braunes, poröses Korn mit hunderten Aromastoffen. Dazwischen liegen drei Phasen – Trocknen, Bräunen, Entwickeln – und eine Reihe von Entscheidungen, die den Geschmack stärker prägen als fast alles andere nach der Ernte.
Rösten ist keine Einstellung, die man einmal findet. Es ist eine Abfolge von Entscheidungen, die für jede Bohne anders ausfällt.
Von grün zu braun: die drei Phasen
Trocknen. Die grüne Bohne enthält Restfeuchte. Zu Beginn nimmt sie Wärme auf, ohne dass sich viel sichtbar verändert. Erst wenn ein großer Teil des Wassers ausgetrieben ist, kann die eigentliche Aromabildung in Gang kommen.
Bräunen. Jetzt starten die Reaktionen, die aus Vorstufen Geschmack machen. In den frühen Röststadien werden freie Aminosäuren und reduzierende Zucker in der Maillard-Reaktion rasch verbraucht – das beschreiben Kocadağlı und Gökmen (2022) in Current Opinion in Food Science. Genau diese Reaktionen erzeugen Farbe, Röstaromen und einen großen Teil der wahrgenommenen Süße. Zugleich verliert die Bohne Wasser und Masse, während ihr Volumen zunimmt.
Entwickeln. Nach dem ersten Knacken – dazu gleich mehr – entscheidet sich, wie weit der Kaffee geht. Diese letzte Phase ist kurz, aber sie verschiebt das Ergebnis erheblich: zu knapp und der Kaffee bleibt grasig und scharf, zu lang und die Herkunft verschwindet hinter Röstaromen.
First Crack: der Moment, den man hört
Irgendwann knackt es in der Trommel, deutlich hörbar, ein bisschen wie Popcorn. Im Inneren der Bohne haben Wasserdampf und Kohlendioxid so viel Druck aufgebaut, dass die Zellstruktur nachgibt. Die Bohne dehnt sich aus und wird porös.
Der First Crack ist der wichtigste Orientierungspunkt einer Röstung. Nach dem First Crack prägen Temperaturverlauf und Entwicklungszeit gemeinsam das Ergebnis: Wie lange lässt man den Kaffee nach dem Knacken noch laufen, und bei welcher Temperaturführung? Das Verhältnis von Entwicklungszeit zur Gesamtröstzeit ist eine der Größen, über die Röstereien ihre Profile beschreiben.
Bei dunkleren Röstungen folgt später ein zweites Knacken, leiser und dichter. Wer es hört, ist bereits in einem Bereich, in dem Röstaromen den Herkunftscharakter überdecken.
Was der Röstgrad mit dem Geschmack macht
Je weiter eine Röstung geht, desto weniger Säure und desto mehr Bitterkeit und Röstnoten bleiben am Ende übrig. Chemisch lässt sich das unter anderem an den Chlorogensäuren ablesen, die mit zunehmendem Röstgrad abnehmen. Beim Körper ist der Zusammenhang dagegen nicht linear – er nimmt mit dunklerer Röstung nicht einfach immer weiter zu.
Unsere Kaffees zeigen, wie wir unterschiedliche Rohkaffees mit passenden Röstprofilen entwickeln: Playmaker aus Kenia rösten wir hell, damit Johannisbeere und rote Beeren erhalten bleiben. Kick Off aus Brasilien rösten wir mitteldunkel, weil dort Zartbitterschokolade und Karamell das Ziel sind. Ausführlicher steht das im Beitrag zu hell oder dunkel gerösteten Bohnen.
Warum es keine „richtige” Röstung gibt
Die Specialty Coffee Association entwickelt derzeit einen Standard zur Messung des Röstgrads – er läuft in ihrer Standardsammlung unter der Nummer SCA-131 und steht dort in der Kategorie „in Entwicklung”. Begriffe wie hell, mittel und dunkel werden im Handel nicht überall einheitlich verwendet.
Wir geben den Röstgrad deshalb bei jedem Kaffee als Kategorie an – von hell über mittelhell und mittel bis mitteldunkel. Das ersetzt keine Norm, macht unsere Kaffees aber untereinander vergleichbar.
Was wir in München entscheiden
Jovana röstet den Kaffee für Nine Fine selbst, Charge für Charge. Jede Bohne bekommt ein eigenes Profil, und jedes Profil entsteht durch Probieren, nicht durch Rechnen: rösten, verkosten, anpassen, wieder rösten.
Dabei fallen Chargen an, die nicht in ein Profil passen oder aus Resten bestehen. Die verschwinden nicht – wir verkaufen sie als Test Roast. Das ist ehrlicher als sie wegzuwerfen, und für viele ist es der günstigste Weg, etwas Neues zu probieren.
Nach dem Rösten ist der Kaffee übrigens noch nicht so weit. Die Bohne ist voller Kohlendioxid und braucht ein paar Tage Ruhe, bevor sie ihr Bestes gibt – warum das so ist, steht im Beitrag zur Ruhezeit nach dem Rösten.
Häufige Fragen
Wie lange dauert eine Röstung? Je nach Maschine, Charge und Zielprofil meist einige Minuten bis etwa eine Viertelstunde. Entscheidend ist nicht die Gesamtdauer allein, sondern wie sich Temperatur und Zeit über die Phasen verteilen.
Was ist der First Crack? Das hörbare Aufplatzen der Bohne, wenn Wasserdampf und Kohlendioxid im Inneren genug Druck aufgebaut haben. Er markiert den Übergang in die Entwicklungsphase.
Warum verlieren Bohnen beim Rösten an Gewicht? Weil Wasser verdampft und ein Teil der Trockenmasse abgebaut wird. Gleichzeitig nimmt das Volumen zu – die Bohne wird also leichter und größer zugleich.
Ist dunkel geröstet stärker? Nicht im Sinne von mehr Koffein. Dunkle Röstungen schmecken kräftiger und bitterer, aber die Stärke in der Tasse hängt von Dosierung und Zubereitung ab.
Kann ich zu Hause rösten? Ja. Wie gut sich ein Ergebnis wiederholen lässt, hängt allerdings stark von Ausrüstung und Erfahrung ab: Ohne kontrollierte Temperaturführung wird jede Charge etwas anders. Wichtig ist außerdem, den Kaffee nach dem Rösten zügig abzukühlen, damit er nicht nachröstet.
Woran erkenne ich eine gute Röstung? An gleichmäßig gefärbten Bohnen ohne verbrannte Spitzen, an einem klaren, nicht rauchigen Geruch – und vor allem daran, dass in der Tasse noch zu schmecken ist, woher der Kaffee kommt.
Über die Autorin: Jovana ist Rösterin, Kaffeologin und Gründerin von Nine Fine Roastery in München. Den Kaffee für Nine Fine röstet sie selbst. Außerdem ist sie Profifußballerin.
