Frische Bohnen, richtiger Mahlgrad, genaue Dosis – und der Filterkaffee schmeckt trotzdem flach. Rund, aber ohne die Frucht, die auf der Tüte steht. In München lohnt sich dann ein Blick auf etwas, das die meisten gar nicht als Zutat sehen: das Leitungswasser.
Kurz gesagt: Münchner Leitungswasser ist hart. Laut Stadtwerke München liegt die Gesamthärte im Mittel bei 15,8 °dH, die Karbonathärte bei 15,3 °KH. Vor allem die hohe Karbonathärte puffert die Säure im Kaffee, deshalb schmecken helle, fruchtige Röstungen damit oft stumpfer. Ein Tischfilter für hartes Wasser oder ein mineralarmes stilles Wasser kann das Ergebnis spürbar verbessern.
Kaffee besteht fast nur aus Wasser – und Leitungswasser ist selten neutral
Filterkaffee besteht zu etwa 98 % aus Wasser, Espresso zu rund 90 %. Leitungswasser enthält dabei praktisch immer gelöste Mineralien, vor allem Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat. Sie beeinflussen, wie der Kaffee extrahiert wird und wie wir Säure, Süße und Körper wahrnehmen.
Als Orientierung wird bis heute oft der Wasserstandard der früheren SCAA (Specialty Coffee Association of America) von 2009 zitiert. Seine Zielwerte:
| Parameter | Zielwert (SCAA-Standard 2009) |
|---|---|
| Gelöste Stoffe (TDS) | 150 mg/l (Bereich 75–250 mg/l) |
| Calciumhärte | 68 mg/l als CaCO₃ |
| Alkalinität | 40 mg/l als CaCO₃ |
| pH-Wert | 7,0 (Bereich 6,5–7,5) |
| Natrium | 10 mg/l |
| Chlor | 0 mg/l |
Das sind Richtwerte, keine festen Grenzen. Sie zeigen aber, in welche Richtung gutes Kaffeewasser geht: moderat mineralisiert, mit wenig Säurepuffer.
Auch wir probieren jede Charge nach dem Rösten, bevor sie in die Tüte kommt. Wie ein Kaffee dabei schmeckt, hängt dabei auch vom Wasser ab.
Die Münchner Wasserwerte 2026 im Vergleich
Das Münchner Trinkwasser kommt großteils aus dem Mangfall- und dem Loisachtal und hat eine sehr gute Qualität. Die Stadtwerke München veröffentlichen die Analysewerte für das gesamte Stadtgebiet. Stand Januar 2026:
| Wert | Minimum | Mittel | Maximum |
|---|---|---|---|
| Gesamthärte | 13,9 °dH | 15,8 °dH | 17,9 °dH |
| Karbonathärte | 12,2 °KH | 15,3 °KH | 17,4 °KH |
| Calcium | 67,6 mg/l | 78,0 mg/l | 87,0 mg/l |
| Magnesium | 18,6 mg/l | 20,9 mg/l | 24,8 mg/l |
| Hydrogencarbonat | 258 mg/l | 324 mg/l | 368 mg/l |
| pH-Wert | 7,42 | 7,56 | 7,78 |
| Natrium | 5,0 mg/l | 5,9 mg/l | 6,7 mg/l |
Um die Werte mit dem SCAA-Standard vergleichen zu können, müssen sie in dieselbe Einheit umgerechnet werden:
- Calciumhärte: 78 mg/l Calcium entsprechen rechnerisch rund 195 mg/l CaCO₃. Das ist knapp dreimal so viel wie der Zielwert von 68 mg/l.
- Karbonathärte (Alkalinität): 15,3 °KH entsprechen rund 273 mg/l CaCO₃. Das ist fast siebenmal so viel wie der Zielwert von 40 mg/l.
Gemessen am Zielwert ist der Abstand bei der Karbonathärte also deutlich größer als bei der Calciumhärte.
Warum die Karbonathärte den Geschmack am stärksten verändert
Hydrogencarbonat puffert Säure. In kleinen Mengen ist das gut, sonst schmeckt Kaffee spitz. In der Menge, die im Münchner Leitungswasser steckt, wird ein Teil der Säure neutralisiert, die helle Röstungen lebendig macht.
Bei unseren Filterkaffees merkst du das am deutlichsten. TIKI TAKA aus Äthiopien (Guji) lebt von Jasmin, Bergamotte und Pfirsich, PLAYMAKER aus Kenia von Johannisbeere und roten Beeren. Mit sehr hartem Wasser gebrüht können diese Noten zurücktreten, der Kaffee wirkt dann oft runder und schwerer. Dunklere Espressoröstungen mit Schokolade und Nuss reagieren in der Regel weniger empfindlich, weil ihr Profil weniger von der Säure getragen wird.
Und Magnesium? Eine Studie der University of Bath (Hendon et al., 2014) hat mit Computermodellen berechnet, wie stark sich Natrium, Magnesium und Calcium an einzelne Aromastoffe im Kaffee binden. Die Ergebnisse werden oft so gelesen, dass Magnesium besonders gut extrahiert. Das ist eine Modellrechnung, kein Geschmackstest. Spätere Laborversuche haben bei üblichen Mineralkonzentrationen kaum Unterschiede in der Menge extrahierter Säuren gefunden. Möglich ist, dass Mineralien eher beeinflussen, wie wir Säure und Frucht wahrnehmen. Für die Praxis in München spricht viel dafür, zuerst bei der Karbonathärte anzusetzen, weil sie am weitesten vom Zielwert entfernt ist.
Als ich zum ersten Mal wirklich auf das Wasser geachtet habe
Wasser war für mich lange kein Thema. Beim Rösten achte ich auf Temperatur, Zeit und Farbe, aber Wasser kam einfach aus dem Hahn.
Das hat sich bei einem Röstkurs geändert. Nach dem Rösten gab es ein Cupping, und dabei ging es gezielt um die Frage, wie viel vom Geschmack wirklich aus der Röstung kommt. Dieselbe helle Röstung aus Äthiopien wurde mit drei verschiedenen Wässern zubereitet, sonst mit gleichem Mahlgrad, gleicher Temperatur und gleicher Ziehzeit. Mit dem weicheren Wasser war die Bergamotte deutlich zu schmecken, fast wie bei einem Tee. Mit dem harten Leitungswasser daneben war sie kaum zu finden.
Seitdem gehört das Wasser für mich genauso zum Rezept wie Mahlgrad und Temperatur. Auch eine gute Röstung braucht passendes Wasser, um zu zeigen, was in ihr steckt.
Besseres Kaffeewasser in München: drei Möglichkeiten
1. Tischwasserfilter für hartes Wasser
Für den Alltag die praktischste Lösung. Wichtig ist eine Kartusche, die die Karbonathärte reduziert und für hartes Wasser ausgelegt ist, zum Beispiel die BRITA MAXTRA PRO Extra Kalkschutz. Laut BRITA sollte die Kartusche spätestens alle vier Wochen gewechselt werden, bei hartem Wasser wie in München eher früher, weil sich die Lebensdauer der Kartusche verkürzt. Ein Tischfilter garantiert keine SCAA-Werte. Wie stark er die Karbonathärte senkt, hängt vom Ausgangswasser, von der Kartusche und von der Nutzung ab. Er setzt aber bei dem Wert an, der in München am weitesten vom Zielwert entfernt ist.
2. Mineralarmes stilles Wasser
Gut zum Ausprobieren, weil du nichts anschaffen musst. Achte auf dem Etikett auf einen niedrigen Hydrogencarbonat-Gehalt und wenig Natrium. Stark mineralisierte Heil- oder Mineralwässer eignen sich für Kaffee meist weniger.
3. Destilliertes Wasser mit Mineralkonzentrat
Für alle, die genau vergleichen wollen. Mineralpakete wie Third Wave Water werden in destilliertes Wasser gegeben und ergeben bei genauer Dosierung eine gleichbleibende Zusammensetzung. Destilliertes Wasser pur ist dagegen meist keine gute Wahl, dazu mehr in den Fragen unten.
Am schnellsten findest du heraus, ob sich der Aufwand für dich lohnt, mit einem direkten Vergleich: derselbe Kaffee, einmal mit Leitungswasser und einmal mit gefiltertem Wasser, nebeneinander getrunken. Mit einem hellen, fruchtigen Filterkaffee fällt der Unterschied am ehesten auf.
Häufige Fragen zu Wasser und Kaffee in München
Ist Münchner Leitungswasser schlecht für Kaffee?
Nein. Es ist hygienisch und geschmacklich ein sehr gutes Trinkwasser. Für Kaffee ist es aber hart, mit einer mittleren Karbonathärte von 15,3 °KH (SWM, Januar 2026). Das dämpft vor allem die Säure heller Röstungen.
Welche Wasserhärte ist ideal für Kaffee?
Eine einzige ideale Zahl gibt es nicht. Häufig zitiert wird der SCAA-Standard von 2009 mit rund 68 mg/l Calciumhärte und 40 mg/l Alkalinität, jeweils als CaCO₃. Umgerechnet sind das etwa 3,8 °dH beziehungsweise 2,2 °KH.
Reicht ein BRITA-Filter für Specialty Coffee?
Als erster Schritt ja, wenn die Kartusche für hartes Wasser gedacht ist und regelmäßig gewechselt wird. Ein Filter garantiert keine exakten Zielwerte. Wie weit die Karbonathärte sinkt, hängt vom Ausgangswasser, von der Kartusche und von der Nutzung ab.
Kann ich destilliertes Wasser für Kaffee nehmen?
Pur eher nicht. Ohne Mineralien und ohne Säurepuffer schmeckt Kaffee oft dünn und scharf sauer. Als Basis mit einem passenden Mineralkonzentrat kann destilliertes Wasser dagegen gut funktionieren.
Hilft es, das Wasser abzukochen?
Nur begrenzt. Beim Kochen fällt ein Teil der Karbonathärte als Kalk aus, allerdings unkontrolliert und in München in der Regel nicht genug, um die Zielwerte zu erreichen.
Spielt das Wasser beim Espresso auch eine Rolle?
Ja. Auch beim Espresso puffert Hydrogencarbonat die Säure. Außerdem setzt hartes Wasser Kalk in Kessel und Leitungen der Maschine ab. Deshalb empfehlen viele Hersteller von Siebträgermaschinen aufbereitetes Wasser.
Fazit
Münchner Leitungswasser ist ein ausgezeichnetes Trinkwasser, für Kaffee aber zu hart. Der entscheidende Wert ist die Karbonathärte: Sie liegt rund siebenmal über dem SCAA-Zielwert und nimmt vor allem hellen Röstungen einen Teil ihrer Säure. Wer das ändern möchte, beginnt am einfachsten mit einem Filter für hartes Wasser und einem direkten Vergleich in der Tasse.
Über die Autorin: Jovana ist Profifußballerin, Inhaberin von Nine Fine Roastery in München, Kaffeologin und Rösterin. Den Kaffee für Nine Fine röstet sie selbst.
Quellen: Stadtwerke München – Münchner Trinkwasser-Analysewerte, Stand Januar 2026 · SCAA Standard „Water for Brewing Specialty Coffee“ (2009) · Hendon, C. H., Colonna-Dashwood, L., Colonna-Dashwood, M. (2014): The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62 (21) · BRITA – FAQ zu Filterkartuschen
