Du stehst in der Tür eines Cafés, in dem du noch nie warst. Hinter der Theke zischt eine Dampflanze, jemand klopft einen Siebträger aus, in der Vitrine stehen drei Kuchen. Bis du bestellen musst, bleiben dir vielleicht zwei Minuten. Eigentlich willst du nur eins wissen: Lohnt sich der Kaffee hier?
Dafür musst du kein Barista sein. Vieles siehst du, bevor du den ersten Schluck nimmst, und der Rest steht in der Tasse. Was folgt, ist kein Test, den ein Café bestehen muss, sondern ein Rundgang mit offenen Augen, in München genauso wie in Lissabon oder Leipzig. Ein Café kann einzelne Dinge anders machen und trotzdem ein Ort sein, an den du gern zurückkommst.
Beim Reinkommen
Der erste Hinweis ist der Geruch. Frisch gemahlener Kaffee riecht süß und nussig, manchmal fruchtig. Riecht es vor allem nach angebrannter Milch oder nach altem Kaffeesatz, wird hinter der Theke wahrscheinlich zu selten sauber gemacht.
Der zweite Hinweis ist, wie schnell du verstehst, wie es hier läuft. Bestellst du an der Theke oder am Tisch? Wartest du, oder setzt du dich einfach? Das klingt nebensächlich, ist es aber nicht. Ein Café, das an dich gedacht hat, macht es dir leicht: mit einem Schild, einem Blick oder einem kurzen „Setz dich, wir kommen gleich“.
Dann die Karte. Steht dort, woher der Kaffee kommt oder wer ihn röstet? Das ist kein Muss. Aber ein Café, das seine Bohnen kennt, sagt es meistens gern. Eine kurze Karte ist dabei kein Mangel. Oft heißt sie nur, dass sich jemand entschieden hat.
An der Theke: Mühle und Regal
Schau dir die Mühle an. In vielen guten Cafés läuft sie kurz vor jedem Espresso: Die Bohnen liegen oben im Behälter, gemahlen wird Portion für Portion. Steht dagegen ein Fach voller Kaffeemehl, das dort schon eine Weile wartet, hat der Espresso einen Teil seines Aromas verloren, bevor er überhaupt gebrüht ist. Gemahlener Kaffee verliert sein Aroma deutlich schneller als ganze Bohnen. Warum das so ist, steht in unserem Beitrag über Kaffee richtig lagern.
Wenn Bohnen im Regal stehen, dreh eine Tüte um. Findest du ein Röstdatum oder nur ein Mindesthaltbarkeitsdatum? Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, bis wann der Kaffee in der ungeöffneten Packung seine Eigenschaften mindestens behält. Wie frisch er gerade ist, sagt es dir nicht. Bei uns in München steht deshalb auf jeder Tüte das Röstdatum. Nur so siehst du, wo der Kaffee gerade steht, und ob er vielleicht noch ein paar Tage Ruhe braucht. Wie lange das ungefähr dauert, erklären wir im Beitrag zur Ruhezeit nach dem Rösten.
Hinter der Maschine
Während du wartest, lohnt ein Blick auf die Hände an der Maschine. Nach jedem Espresso wird der Siebträger ausgeklopft und meist kurz gespült oder ausgewischt, bevor frischer Kaffee hineinkommt. Die Dampflanze wird nach dem Aufschäumen abgewischt und kurz durchgeblasen, damit keine Milchreste darin antrocknen. Und die Milch wird für jedes Getränk frisch aufgeschäumt, nicht ein zweites Mal aufgewärmt.
Nichts davon dauert länger als ein paar Sekunden. Genau deshalb ist es ein guter Hinweis. Wer diese Handgriffe auch dann macht, wenn die Schlange bis zur Tür reicht, nimmt den Rest wahrscheinlich ebenfalls ernst.
Und manchmal siehst du einen Moment, der mehr verrät als alles andere. Ein Espresso läuft zu schnell durch, die Person an der Maschine schaut kurz hin und kippt ihn weg. Das kostet Kaffee und Zeit, und du wartest eine halbe Minute länger. Ein gutes Café gibt dir trotzdem lieber den zweiten Versuch als den ersten.
Was dagegen wenig verrät: die Marke der Maschine und das Muster im Milchschaum. Latte Art zeigt, dass jemand Milch gut aufschäumen und eingießen kann, und das ist schon etwas. Ob der Espresso darunter schmeckt, zeigt sie nicht.
In der Tasse
Beim Espresso zählt der Geschmack, nicht die Crema. Eine hohe, dichte Crema sieht gut aus, sagt allein aber wenig darüber, wie er schmeckt. Mehr dazu findest du in unserer Espresso-Anleitung. Ein guter Espresso ist dicht und hat eine Süße, die Säure und Bitterkeit zusammenhält. Schmeckt er nur scharf und sauer oder nur trocken und bitter, stimmt meistens etwas an der Extraktion. Die häufigsten Ursachen haben wir unter Kaffee sauer oder bitter gesammelt.
Beim Cappuccino ist der Milchschaum fein und glänzend, ohne große Blasen. Er verbindet sich mit dem Espresso, statt als steife Haube obendrauf zu liegen. Und du kannst ihn gleich trinken. Für Kuhmilch gelten etwa 55 bis 65 °C als guter Richtwert. Wird sie deutlich heißer, verliert sie an Süße und kann gekocht schmecken (Milchschaum für Cappuccino, Flat White und Latte). Der Cappuccino sollte angenehm warm sein, ohne dass die Hitze den Geschmack überdeckt.
Gibt es Filterkaffee, trink ihn einmal schwarz und lass dir Zeit. Ein guter Filterkaffee schmeckt klar, nicht wässrig, und wird beim Abkühlen eher interessanter als bitterer. Viele Fehler zeigen sich erst, wenn die Tasse nicht mehr heiß ist.
Die eine Frage an der Theke
Wenn du nur eine Sache fragen willst, dann diese: „Welchen Kaffee habt ihr gerade, und wie schmeckt er?“
Um die Antwort einzuordnen, brauchst du keine Fachbegriffe. Ein gutes Café sagt dir etwas Konkretes: woher der Kaffee kommt, wer ihn geröstet hat, ob er eher schokoladig oder eher fruchtig schmeckt. Vielleicht empfiehlt dir jemand für den Flat White eine andere Bohne als für den Filterkaffee. Vielleicht lautet die Antwort auch: „Moment, ich frag kurz nach.“ Auch das ist eine gute Antwort, denn die Frage wird ernst genommen.
Wie jemand über den Kaffee spricht, verrät oft mehr als die Maschine, auf der er gemacht wird.
Über die Autorin: Jovana ist Rösterin, Kaffeologin und Gründerin von Nine Fine Roastery in München. Den Kaffee für Nine Fine röstet sie selbst. Außerdem ist sie Profifußballerin.
