Ein guter Espresso ist dicht, süß und hat eine angenehme Säure. Ein schlechter ist sauer, bitter oder wässrig, manchmal alles in derselben Woche. Das liegt selten an einer einzigen großen Sache, sondern an drei Zahlen, die zusammenpassen müssen: wie viel Kaffee im Sieb ist, wie viel Espresso in der Tasse landet und wie lange das dauert.
Kurz gesagt: Für einen doppelten Espresso nehme ich 18 g fein gemahlenen Kaffee und beziehe daraus 36 bis 40 g Espresso in etwa 26 bis 30 Sekunden, je nach Kaffee bei 91 bis 93 °C. Stimmt der Geschmack nicht, stelle ich zuerst den Mahlgrad um: feiner, wenn der Espresso zu schnell läuft und sauer schmeckt, gröber, wenn er zu langsam läuft und bitter wird.
Die drei Zahlen hinter jedem Espresso
Dosis: das Gewicht des gemahlenen Kaffees im Sieb, bei mir 18 g für einen doppelten Espresso. Wie viel Kaffee passt, hängt von der Größe und dem vorgesehenen Fassungsvermögen deines Siebeinsatzes ab. Die vorgesehene Menge findest du oft in der Anleitung oder direkt auf dem Sieb.
Menge in der Tasse: das Gewicht des fertigen Espressos, gemessen mit einer Waage unter der Tasse. Bei meinen Rezepten sind das 36 bis 40 g, also etwa das Doppelte der Dosis.
Zeit: wie lange der Bezug dauert. Bei meinen Rezepten liegt sie zwischen 26 und 30 Sekunden.
Mit diesen drei Werten kannst du einen Espresso beschreiben, wiederholen und gezielt verändern. Das Wort „Crema“ fehlt hier bewusst: Sie sieht schön aus, sagt allein aber wenig darüber, wie der Espresso schmeckt.
Das brauchst du
- Siebträgermaschine, die stabil heizt
- Espressomühle, die fein und in kleinen Schritten einstellbar mahlt
- Feinwaage mit 0,1-g-Schritten, die unter die Tasse passt
- Tamper, der gut in dein Sieb passt
- Timer, oft schon in der Waage eingebaut
Hilfreich, aber nicht nötig: ein Werkzeug zum Verteilen des Kaffeemehls, zum Beispiel mit feinen Nadeln. Es löst Klumpen und sorgt dafür, dass das Wasser gleichmäßiger durch den Kaffee läuft.
Espresso zubereiten Schritt für Schritt
- Maschine aufheizen und Tasse vorwärmen, zum Beispiel mit heißem Wasser aus der Maschine.
- Siebträger trocken auswischen. Reste vom letzten Bezug und Feuchtigkeit können den nächsten Espresso ungleichmäßig machen.
- 18 g Kaffee frisch mahlen und in den Siebträger geben.
- Kaffeemehl verteilen, bis die Oberfläche eben ist.
- Gerade tampen. Wichtig ist, dass du gerade und jedes Mal ähnlich fest drückst.
- Brühgruppe kurz spülen, damit Reste entfernt werden, und den Siebträger einspannen.
- Tasse auf die Waage stellen und die Waage auf null stellen. So zeigt sie später nur das Gewicht des Espressos, ohne Tasse.
- Bezug starten und Timer mitlaufen lassen.
- Bei der Zielmenge stoppen, zum Beispiel bei 38 g Espresso, und die Zeit ablesen.
Meine Rezepte für unsere Espressokaffees
Das sind die Werte, mit denen ich unsere Espressokaffees beziehe. Nimm sie als Startpunkt: Jede Maschine und jede Mühle verhält sich etwas anders.
| Kaffee | Dosis | Menge in der Tasse | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|---|---|
| CALCIO | 18 g | 36 g | 91 °C | ca. 26 Sek. |
| KICK OFF | 18 g | 38 g | 92 °C | ca. 27 Sek. |
| MATCH DAY | 18 g | 40 g | 93 °C | ca. 28 Sek. |
| BOX 2 BOX | 18 g | 40 g | 93 °C | 28–30 Sek. |
CALCIO (Zartbitterschokolade, Nougat, nussig) beziehe ich am kürzesten und kühlsten. Mit Milch wird er besonders cremig.
KICK OFF (Zartbitterschokolade, nussig, Karamell) funktioniert pur als klassischer Espresso und im Cappuccino.
MATCH DAY (Milchschokolade, Haselnuss, Karamell) bekommt etwas mehr Wasser und Zeit. So bleibt er rund und süß.
BOX 2 BOX (Karamell, Mandarine, Kakao) ist pur besonders spannend, mit Milch harmonisch und süß.
Wenn du mehrere unserer Espressokaffees vergleichen willst, gibt es das Espresso Probierpaket.
Espresso einstellen: erst den Mahlgrad, dann den Rest
Neue Bohnen, eine neue Tüte oder ein anderer Tag: Oft passt der Espresso nicht sofort. Dann gilt eine einfache Reihenfolge.
1. Dosis und Menge in der Tasse festhalten. Bleib bei der Dosis deines Rezepts, bei meinen Rezepten 18 g mit einem passenden Siebeinsatz, und bei derselben Zielmenge, zum Beispiel 38 g Espresso. So veränderst du nur eine Sache und kannst die Zeit richtig deuten.
2. Mahlgrad anpassen. Läuft der Espresso bis zur Zielmenge deutlich schneller als im Rezept, mahl feiner. Läuft er deutlich langsamer, mahl gröber. Ändere die Mühle in kleinen Schritten und mach nach jeder Änderung einen neuen Bezug mit denselben 18 g und derselben Zielmenge.
3. Menge in der Tasse feinjustieren. Wenn die Zeit passt, der Espresso aber etwas zu scharf oder zu schwer schmeckt, verändere die Menge in der Tasse um 1 bis 2 g. Etwas mehr Espresso wirkt meist leichter und weniger intensiv, etwas weniger dichter und kräftiger.
4. Temperatur zuletzt. Nur wenn deine Maschine es erlaubt und die anderen Werte schon passen.
Die Zeit ist dabei eine Orientierung. Entscheidend ist, wie der Espresso schmeckt. Ein paar Sekunden mehr oder weniger sind kein Fehler, wenn die Tasse stimmt.
Auch das Wasser spielt mit, geschmacklich und für die Maschine. Hartes Wasser, wie es in München aus der Leitung kommt, kann Kalk in der Maschine absetzen und die Säure im Espresso dämpfen. Mehr dazu liest du im Beitrag Wasser für Kaffee in München.
Typische Fehler beim Espresso und was du ändern kannst
Der Espresso schmeckt sauer
Meist wurde zu wenig extrahiert. Häufig läuft der Espresso dann auch zu schnell. Mahl feiner. Wenn die Zeit schon passt, lass etwas mehr Espresso in die Tasse laufen.
Der Espresso schmeckt bitter
Oft läuft er zu langsam, weil der Mahlgrad zu fein ist. Mahl gröber. Prüf auch, ob die Temperatur für eine dunklere Röstung zu hoch eingestellt ist.
Der Espresso läuft viel zu schnell durch
Meist ist der Mahlgrad zu grob oder zu wenig Kaffee im Sieb. Kontrollier die Dosis mit der Waage und mahl dann feiner.
Der Espresso tropft nur oder kommt gar nicht
Der Mahlgrad ist wahrscheinlich zu fein oder das Sieb überfüllt. Mahl deutlich gröber und prüf die Dosis.
Der Espresso spritzt oder läuft ungleichmäßig
Das Wasser findet dann bevorzugte Wege durch den Kaffee. Verteil das Kaffeemehl gleichmäßiger, löse Klumpen und tampe gerade.
Espresso mit Milch
Für Cappuccino, Flat White oder Latte bereitest du zuerst den Espresso genauso zu wie für die pure Tasse. Schokoladige Röstungen wie CALCIO, KICK OFF und MATCH DAY bleiben auch mit Milch gut erkennbar. BOX 2 BOX bringt mit seiner Mandarinennote etwas mehr Frische in den Cappuccino.
Häufige Fragen zum Espresso
Wie viel Kaffee brauche ich für einen Espresso?
Für einen doppelten Espresso nehme ich 18 g. Wie viel bei dir passt, hängt von der Größe und dem vorgesehenen Fassungsvermögen deines Siebeinsatzes ab.
Wie lange sollte ein Espresso laufen?
Bei meinen Rezepten zwischen 26 und 30 Sekunden. Die Zeit ist eine Orientierung. Wenn der Espresso gut schmeckt, musst du sie nicht erzwingen.
Wie fein muss Kaffee für Espresso gemahlen sein?
Sehr fein, deutlich feiner als für Filterkaffee. Die richtige Einstellung findest du nicht über eine feste Zahl, sondern über Zeit und Geschmack beim Bezug.
Wie fest muss ich tampen?
Fest genug, dass das Kaffeemehl kompakt ist, und vor allem gerade. Wichtiger als eine bestimmte Kraft ist, dass du jedes Mal ähnlich tampst.
Welche Temperatur ist richtig für Espresso?
Bei meinen Rezepten 91 bis 93 °C. Dunklere Röstungen wie CALCIO beziehe ich etwas kühler als MATCH DAY oder BOX 2 BOX.
Kann ich vorgemahlenen Kaffee verwenden?
Für Espresso ist das schwierig. Gemahlener Kaffee verliert schnell an Aroma, und du kannst den Mahlgrad nicht an deine Maschine anpassen. Eine eigene Mühle macht beim Espresso den größten Unterschied.
Fazit
Ein guter Espresso hängt an drei Zahlen: Dosis, Menge in der Tasse und Zeit. Mit 18 g Kaffee, 36 bis 40 g Espresso und 26 bis 30 Sekunden hast du einen verlässlichen Startpunkt. Von da an stellst du Schritt für Schritt nach Geschmack ein, zuerst über den Mahlgrad.
Über die Autorin: Jovana ist Rösterin, Kaffeologin und Gründerin von Nine Fine Roastery in München. Den Kaffee für Nine Fine röstet sie selbst. Außerdem ist sie Profifußballerin.
Quellen: Nine Fine Roastery – Espresso-Rezepte für unsere Espressokaffees
