Die Reise einer Bohne: von der Ernte bis in unsere Rösterei in München

Kurz gesagt: Zwischen der Kaffeekirsche am Strauch und der Bohne in deiner Mühle liegen meist mehrere Monate, einige tausend Kilometer und viele Hände, von denen die meisten nie erfahren, wie der Kaffee am Ende schmeckt. Wer diese Reise kennt, versteht besser, warum guter Kaffee kostet, was er kostet – und warum derselbe Kaffee im nächsten Jahr anders schmecken kann.

Wir rösten in München und kaufen unseren Rohkaffee über zwei spezialisierte Rohkaffee-Importeure sowie bei einer Farm, mit der wir direkt zusammenarbeiten. Dieser Beitrag geht die Stationen der Reise durch – mit den Zahlen, die belegbar sind, und den Stellen, an denen wir selbst eingreifen.

Station 1: Die Ernte folgt regionalen Jahreszeiten

Ein Kaffeestrauch trägt nicht durchgehend. Wann geerntet wird, hängt von Region, Lage und Anbauhöhe ab – deshalb liegt die Erntezeit in Äthiopien in anderen Monaten als in Brasilien. Eine einzelne Ernte erstreckt sich laut Deutschem Kaffeeverband meist über zehn bis zwölf Wochen, wobei der Hauptteil in einen Zeitraum von sechs bis acht Wochen fällt. Üblich ist eine Ernte pro Jahr; in einigen Gebieten, etwa in Kolumbien, gibt es zwei Erntezyklen.

Für die Tasse heißt das: Alles, was in diesem Fenster passiert oder schiefgeht, bestimmt den Kaffee eines ganzen Jahrgangs.

Geerntet wird auf drei Arten. Beim selektiven Pflücken von Hand wird jede Kirsche einzeln beurteilt und nur die reife genommen – aufwendig und teuer, dafür mit sehr gleichmäßigem Reifegrad. Beim Strip-Picking wird der ganze Zweig auf einmal abgestreift, reife und unreife Kirschen zusammen. Die maschinelle Ernte setzt Gelände voraus, das für Maschinen befahrbar ist; moderne Erntemaschinen können dabei durchaus nach Reifegrad selektieren. Handpflückung ist also nicht automatisch besser – entscheidend ist, wie gleichmäßig reif das ist, was am Ende im Sack landet.

Eine Zahl macht den Aufwand greifbar: Für 500 Gramm Rohkaffee müssen rund 2,5 Kilogramm Kaffeekirschen gepflückt werden. Beim Rösten verliert die Bohne noch einmal Gewicht. Bei diesem Verhältnis und einem angenommenen Röstverlust von 15 Prozent werden für einen 250-Gramm-Beutel Röstkaffee rund 1,5 Kilogramm Kaffeekirschen benötigt. Der tatsächliche Wert variiert.

Unser Tiki Taka kommt aus der Guji-Zone im Süden Äthiopiens, unser Playmaker aus Kenia. In beiden Anbauregionen wird ganz überwiegend von Hand gepflückt, schon weil das Gelände Maschinen kaum zulässt. Das ist weniger eine Qualitätsentscheidung als eine Folge der Topografie – und ein wesentlicher Grund, warum Kaffee aus solchen Lagen in der Herstellung teurer ist als Ware aus flachem, maschinell beerntetem Gebiet.

Station 2: Die Aufbereitung entscheidet über einen großen Teil des Geschmacks

Nach der Ernte müssen die Kirschen zeitnah und kontrolliert weiterverarbeitet werden. Bei Naturals trocknet die Bohne zunächst in der ganzen Frucht, bei gewaschenen Kaffees wird das Fruchtfleisch zuerst entfernt. Wie das geschieht, prägt den späteren Geschmack so stark, dass zwei Kaffees von derselben Farm völlig verschieden schmecken können.

Bei der nassen Aufbereitung (washed) wird das Fruchtfleisch maschinell entfernt, danach folgt eine Fermentation, anschließend wird getrocknet. Bei der trockenen Aufbereitung (natural) trocknet die ganze Kirsche in der Sonne. Dazwischen liegen halbtrockene Verfahren wie Honey.

Die Zeitangaben dazu sind Beispielwerte für klassische Verfahren, keine festen Regeln: Der Kaffeeverband nennt für die nasse Aufbereitung zwölf bis 36 Stunden Fermentation und danach rund zehn bis 15 Tage Trocknung, für die trockene Aufbereitung drei bis fünf Wochen Sonnentrocknung. Wie lange es tatsächlich dauert, hängt vom gewählten Prozess, vom Klima und von der Entscheidung der Produzenten ab.

Unser eigenes Sortiment zeigt das direkt: Für den Playmaker aus Kenia sind 72 Stunden Fermentation angegeben – deutlich länger als der klassische Richtwert, obwohl er washed aufbereitet ist. Sein Geschmacksprofil beschreiben wir mit Johannisbeere, roten Beeren und Honig. Warm Up ist ebenfalls washed, Kick Off und Match Day sind natural.

Am Ende steht in beiden Fällen dasselbe Ziel: etwa zwölf Prozent Restfeuchte. Eine ausreichend niedrige und gleichmäßige Restfeuchte ist eine wichtige Voraussetzung für die Lagerfähigkeit. Ein Garant gegen Schimmel ist die Zahl allein aber nicht – dafür braucht es zusätzlich passende Verpackung, trockene Lagerung und Schutz vor erneuter Feuchtigkeitsaufnahme. Wer den Unterschied der Verfahren im Detail nachlesen will, findet ihn in unserem Beitrag zu Natural, Washed und Honey.

Station 3: Warum Rohkaffee in Säcken gerechnet wird – und warum ein Kaffee endet

Der Welthandel rechnet Rohkaffee in Säcken, und die übliche Einheit ist der Sack zu 60 Kilogramm. Das ist der Grund, warum in Handelsstatistiken so oft von „Säcken” statt von Tonnen die Rede ist.

Praktisch wichtiger ist aber die zweite Einheit: das Lot. Ein Lot ist eine abgegrenzte Menge Kaffee aus einer bestimmten Ernte, von einer bestimmten Farm oder Kooperative, meist auch aus einer bestimmten Aufbereitung. Es ist endlich. Wenn es aufgebraucht ist, gibt es keinen Nachschub davon – erst die nächste Ernte bringt neuen Kaffee, und der schmeckt nicht identisch.

Das ist der häufigste Grund für eine Frage, die wir regelmäßig bekommen: warum ein Kaffee plötzlich nicht mehr verfügbar ist oder etwas anders schmeckt als beim letzten Mal. Die Antwort ist selten „wir haben das Rezept geändert”, sondern fast immer „das Lot ist ein anderes”. Was das für Single Origins und Blends jeweils bedeutet, steht im Beitrag Single Origin oder Blend.

Station 4: Zwei bis drei Wochen auf See, dann der Hafen

Rund 80 Prozent des weltweit gehandelten Kaffees werden als loses Schüttgut im Container verschifft. Hochwertige Partien reisen dagegen weiterhin in Säcken, die im Container stehen – genau der Weg, den unsere Kaffees nehmen. Die Schiffsreise von Südamerika bis Hamburg oder Bremen dauert laut Deutschem Kaffeeverband etwa zwei bis drei Wochen.

Im Zielhafen passiert etwas, das viele überrascht: Der Kaffee wird beprobt. Lagerhalter ziehen Muster und dokumentieren mögliche Transportschäden – Feuchtigkeit, Gerüche, Schädlinge. Danach geht der Rohkaffee entweder in Silos oder bleibt in Säcken, die auf Paletten in Lagerhallen gestapelt werden.

An dieser Stelle greifen wir nicht selbst ein. Einen ganzen Container zu importieren, zu verzollen und einzulagern ist für eine Rösterei unserer Größe weder sinnvoll noch bezahlbar. Wir kaufen deshalb in Deutschland ab Lager ein und rufen ab, was wir in den nächsten Wochen rösten. Der Vorteil für die Tasse: Der Kaffee liegt nicht monatelang bei uns herum, sondern im Rohkaffeelager, bis er tatsächlich gebraucht wird.

Station 5: Warum auf Rohkaffee keine Kaffeesteuer anfällt

Hier wird es überraschend deutsch – und es sind zwei verschiedene Dinge, die gern verwechselt werden: Zoll und Kaffeesteuer.

Der Zoll betrifft die Einfuhr in die EU. Die Einfuhr von nicht entkoffeiniertem Rohkaffee ist aus allen Ursprungsländern zollfrei. Für gerösteten Kaffee, entkoffeinierten Rohkaffee und Kaffee-Extrakte gelten dagegen Zollsätze – wobei präferenzielle Handelsabkommen diese im Einzelfall reduzieren oder entfallen lassen können (Deutscher Kaffeeverband). Der unverarbeitete Rohstoff kommt also in jedem Fall frei herein, das verarbeitete Produkt nicht zwingend.

Die Kaffeesteuer ist etwas anderes: eine deutsche Verbrauchsteuer. Der Zoll formuliert unmissverständlich: „Die rohen Kaffeebohnen (Rohkaffee) unterliegen nicht der Kaffeesteuer.” Steuergegenstand sind Röstkaffee und löslicher Kaffee (Zoll). Der Satz beträgt 2,19 Euro je Kilogramm Röstkaffee, bei löslichem Kaffee 4,78 Euro je Kilogramm.

Für Röstkaffee fällt in Deutschland also grundsätzlich Kaffeesteuer an. Wann die Steuer genau entsteht, hängt vom steuerrechtlichen Verfahren ab. Für die Tasse ist vor allem eines relevant: Die 2,19 Euro je Kilo stecken in jedem Beutel, den wir verkaufen, ohne irgendwo gesondert ausgewiesen zu sein. Wer sich wundert, warum deutscher Röstkaffee im europäischen Vergleich teuer wirkt, hat hier einen Teil der Erklärung – der andere Teil liegt in der Qualität des Rohstoffs, worüber wir in Specialty Coffee vs. Industriekaffee geschrieben haben.

Station 6: Ankunft in der Rösterei – und warum die Reise dann noch nicht vorbei ist

Wenn die Säcke bei uns ankommen, beginnt der Teil, den wir tatsächlich steuern. Und er fängt nicht mit dem Rösten an, sondern mit Probieren.

Ein neues Lot wird zuerst in kleiner Menge geröstet und verkostet. Erst danach steht fest, wie das Profil für die Produktion aussieht: wie schnell Hitze zugeführt wird, wie lange die Entwicklungsphase nach dem ersten Crack läuft, wann abgeschüttet wird. Dieselbe Varietät von derselben Farm kann im neuen Jahrgang ein anderes Profil verlangen, weil Größe, Dichte und Restfeuchte der Bohnen nicht identisch sind. Was beim Rösten physikalisch passiert, haben wir in Wie Kaffee geröstet wird beschrieben.

Dann kommt eine Wartezeit, die sich schwer verkaufen lässt, aber notwendig ist: Frisch gerösteter Kaffee gast CO₂ aus und braucht ein paar Tage Ruhe, bevor er sein Bestes zeigt. Warum das so ist und wie lange es dauert, steht im Beitrag zur Ruhezeit nach dem Rösten.

Erst danach ist die Reise dort, wo sie enden soll: in deiner Mühle. Wie du den Kaffee ab diesem Punkt am besten aufbewahrst, damit die Monate davor nicht umsonst waren, steht in Kaffee richtig lagern.

Was wir an dieser Reise nicht kontrollieren können

Ehrlicherweise: den größten Teil.

Wir entscheiden über Einkauf, Röstung und Lagerung bei uns. Über Wetter in der Erntesaison, über die Sorgfalt beim Pflücken, über die Trockenbetten, über die Temperatur im Container und über die Wochen im Hafenlager entscheiden andere. Wir können auswählen, prüfen und ablehnen – aber wir können einen Jahrgang nicht besser machen, als er ist.

Deshalb sagen wir bei einem Lotwechsel lieber, dass der Kaffee jetzt anders schmeckt, statt so zu tun, als wäre er unverändert. Und deshalb verschwindet gelegentlich ein Kaffee aus dem Sortiment, den wir selbst sehr gern hatten. Beides gehört zur Sache dazu, wenn man mit einem landwirtschaftlichen Produkt arbeitet und nicht mit einer Rezeptur.

Häufige Fragen

Wie lange dauert es vom Strauch bis in die Tasse? Meist mehrere Monate, ein fester Wert lässt sich nicht nennen. Die Aufbereitung dauert Tage bis Wochen, für die Route Südamerika–Hamburg oder Bremen nennt der Kaffeeverband etwa zwei bis drei Wochen Schiffsreise, und dazu kommt die Lagerzeit im Zielland, bis eine Rösterei abruft. Die zehn bis zwölf Wochen Erntezeit sind dagegen die Dauer der ganzen Saison, nicht die Reisezeit einer einzelnen Partie.

Warum wiegt ein Kaffeesack 60 Kilogramm? Es ist die gängige Handelseinheit, in der der Welthandel Rohkaffee rechnet. Einzelne Ursprünge weichen davon ab, aber die 60-Kilo-Rechnung ist der Standard, auf den sich Statistiken beziehen.

Wie viele Kaffeekirschen stecken in einem Beutel Kaffee? Für 500 Gramm Rohkaffee werden rund 2,5 Kilogramm Kirschen gepflückt. Bei diesem Verhältnis und einem angenommenen Röstverlust von 15 Prozent werden für einen 250-Gramm-Beutel Röstkaffee rund 1,5 Kilogramm Kaffeekirschen benötigt. Der tatsächliche Wert variiert.

Wird auf Rohkaffee Kaffeesteuer fällig? Nein. Rohe Kaffeebohnen unterliegen nicht der Kaffeesteuer, und die Einfuhr von nicht entkoffeiniertem Rohkaffee in die EU ist zollfrei. Der Kaffeesteuer unterliegen Röstkaffee mit 2,19 Euro je Kilogramm und löslicher Kaffee mit 4,78 Euro je Kilogramm; wann die Steuer entsteht, hängt vom steuerrechtlichen Verfahren ab.

Warum schmeckt mein Lieblingskaffee plötzlich anders? Weil vermutlich ein neues Lot im Sack ist. Kaffee ist ein Ernteprodukt: Neuer Jahrgang, andere Bedingungen, anderer Geschmack. Bei Single Origins fällt das stärker auf als bei Blends, die gerade dafür gemacht sind, Schwankungen auszugleichen.

Warum reist guter Kaffee in Säcken und nicht lose? Weil Säcke die praktischere Einheit für kleine, getrennt zu haltende Mengen sind. Ein einzelnes Lot umfasst oft nur wenige Säcke und soll als eigene Partie erkennbar bleiben; lose Schüttung ist auf große, einheitliche Mengen ausgelegt. Rund 80 Prozent des gehandelten Kaffees reisen als Schüttgut im Container, hochwertige Partien dagegen in Säcken, die im Container stehen.

Kauft ihr direkt bei Farmen ein? Teilweise. Wir arbeiten mit zwei spezialisierten Rohkaffee-Importeuren und zusätzlich mit einer Farm direkt zusammen. Für eine Rösterei unserer Größe ist die Mischung realistischer, als ausschließlich direkt einzukaufen – der Import eines ganzen Containers samt Verzollung und Lagerung ist eine eigene Logistikaufgabe.

Über die Autorin: Jovana ist Rösterin, Kaffeologin und Gründerin von Nine Fine Roastery in München. Den Kaffee für Nine Fine röstet sie selbst. Außerdem ist sie Profifußballerin.